Меню

Суши нового поколения. Кухни мира меняют формат.

Суши без лосося: какие продукты скоро окажутся в дефиците в ресторанах


Россия скоро столкнется с дефицитом лосося, форели и картофеля фри. Местные производители не могут закрыть потребности в этих продуктах, а в зарубежных поставках перебои. Алексей Фильчагин (маркетплейс GFC) — о том, что делать закупщикам и ресторанам.

В апреле рост цен на продукты в России замедлился. По нашим данным, цены поставщиков и производителей на продукты питания для ресторанов и отелей выросли на 3,1%, в то время как месяцем ранее они демонстрировали рост в среднем на 23,5%. А цены на некоторые товары, к примеру рыбу и морепродукты, даже пошли вниз — в среднем на 6,5% в апреле по отношению к марту. Снижение совсем невелико, если учесть, что курс доллара и евро по сравнению с концом февраля упал к рублю примерно в два раза. Возвращение уровня цен на многие товары к февральским значениям прогнозировать пока вряд ли стоит. Некоторым категориям товаров угрожает даже временный дефицит. При этом проблемными категориями для закупщиков фудсервисных компаний (поставляют продукты питания в рестораны и отели) и самих ресторанов, как ни странно, в ближайшие время могут оказаться картофель фри и лосось. Почему так происходит?


Отчего в России подорожала рыба


Лидерами по росту цен с 1 марта 2022 года, несмотря на некоторый спад в апреле, остаются рыба и морепродукты. За март–апрель рост цен в этой категории в среднем составил 45,6%, драйверами стали лосось, форель и тигровая креветка. Именно эти продукты наиболее востребованы ресторанами и их клиентами. Основной «хорийный» продукт — это крупная (от 5 кг) форель, туша или филе. Ее используют для приготовления традиционных стейков, а также суши, сашими и роллов. Российские производители в прошлом году смогли обеспечить около 30% от необходимого рынку объема — форель нужного размера в России выращивают в основном в Карелии и Мурманской области. Остальную потребность обеспечивал импорт, главным образом из Чили. Но теперь из-за санкций и логистических проблем аквакультурные хозяйства этой латиноамериканской страны также перестали поставлять в Россию форель. Поставки стали сокращаться в марте и практически сошли на нет в апреле.

Проблемы стали возникать и с импортной креветкой, ведь рестораны привыкли закупать креветку ваннамей («королевская»), которую в Россию поставляют из Вьетнама, Китая и Бангладеш. Если в марте происходящее на рынке можно было охарактеризовать никак иначе, как «истерия», то в апреле рынок успокоился. В первый месяц кризиса цены на импортную рыбу и морепродукты росли практически каждый день, и не только потому, что ежедневно менялся курс доллара к рублю или останавливались поставки: изрядную роль здесь сыграли эмоции поставщиков и покупателей. Видя сложности с поставками, компании-импортеры разделились на два лагеря: одни временно перестали поставлять товар, придерживая его на складе, а другие выставляли на продажу, практически каждый день меняя ценник в сторону повышения. На цену влиял и существенно возросший спрос: фудсервисные компании заказывали больший объем, стараясь формировать запасы по старым ценам, импортеры же закладывали в цену риски, предполагая, что покупать за рубежом завтра будет сложнее и дороже. К апрелю эмоции улеглись — фудсервисные компании сформировали запасы, а по новым ценам закупать товар стали гораздо меньше, отсюда и коррекция цены в категории «рыба и морепродукты» в среднем на 5,6%.

Однако дать благоприятный прогноз для закупщиков фудсервисных компаний и ресторанов о снижении цены на рыбу пока вряд ли получится. Совет фудсервисным компаниям: лучше наращивать стоки, то есть если рыбу не закупили, лучше пополнить запасы. Хочется верить, что российская аквакультура будет развиваться, а норвежский и чилийский лосось пойдут в Россию как параллельный импорт. Но в ближайшее время лосось и форель останутся дефицитными категориями. Высоким ценам и отсутствию предложения на рынке сыграет на руку и то, что российские предприятия аквакультуры летом традиционно закрываются на профилактические работы и рыбу не отгружают.


Где купить картофель фри


Проблемой для российского сектора HoReCa, как ни странно, может стать и дефицит картофеля фри. Цены в категории «фрукты и овощи» с 1 марта по конец апреля выросли на 39%. И один из самых значимых товаров в этой категории — замороженный картофель фри, который так популярен в сетях фастфуда и ресторанов «быстрого питания». Почему же так повышается цена на казалось бы простую картошку? Неужели она не растет в России?

Все дело в том, что для картофеля фри используются определенные сорта картофеля, отбирается и обрабатывается он тоже специфическим образом: картофельные палочки должны иметь определенную толщину, длину, на них не может быть глазков, они должны надлежащим образом впитывать масло.

Придя в Россию еще в начале 1990-х, McDonald's привел и своих поставщиков: в России картофель фри никто не производил. Лишь к 2019 году появились собственные крупные производители, которые стали делать его, в частности для McDonald's и других мировых сетей, требовательных к качеству. Это такие компании, как «Лэм Уэстон Белая дача» (совместный проект нидерландской компании Lamb Weston Mеijer и холдинга «Белая дача») и российская «Байсад». Однако оба производителя закрывают сегодня лишь 50% рынка картофеля фри. Еще 50% традиционно везли из Польши, однако такие крупные поставщики, как Aviko и McCain, отказались от поставок в Россию.

Пока не налажен параллельный импорт (импортеры ищут возможность его осуществлять), картофель фри в России купить будет непросто, и цены точно не пойдут вниз, поэтому совет закупщикам в этой категории также наращивать стоки, то есть делать запасы.

 
Что запасать не имеет смысла

Во время любого кризиса продукты питания — это особо важный актив, ведь спрос на них всегда будет, чтобы ни происходило. В то же время делать запасы на подавляющее большинство товаров, опасаясь, что цены на них в ближайшее время будут расти, не имеет большого смысла. В апреле мы наблюдали рост цен на мясо (мясо птицы, говядина и свинина), он составил 5–7%. Однако это явление было сезонным и связано с окончанием поста и традиционным спросом на шашлыки в начале мая. Прогноз по ценам в этой категории скорее нейтральный, рост цен на ожидается, ведь мясо уже давно производят в России.

Решили российские производители и проблемы с производством моцареллы — это очень важно для ресторанов итальянской кухни. Импортозамещение этого продукта произошло еще в 2014– 2016 годах, когда на Россию были наложены первые санкции. В конце февраля и начале марта 2022 года производителям этого вида сыра пришлось менять новозеландских поставщиков казеина (ингредиент для приготовления моцареллы), которые приостановили отгрузки, на казеин из Белоруссии и Франции. В то же время пока в категории «продукты для итальянской кухни» возникают проблемы с консервированными томатами и томатной пастой. Пока российское производство не смогло создать нужных аналогов, а импортеры ищут пути для параллельного импорта. В то же время тренд на стабилизацию цен уже заметен и есть надежда, что в ближайшее время нового витка подорожания удастся избежать. Подорожание в мае–июне может коснуться картофеля фри, лосося, импорта из Италии (товары для итальянской кухни), а вот в таких категориях, как «молоко» и «молочные продукты» и мясо птицы, возможно даже снижение цен.


Об авторах
Алексей Фильчагин, директор по развитию маркетплейса GFC
Забыли пароль
Зарегистрироваться
После регистрации на сайте вам будет доступно отслеживание состояния заказов, личный кабинет и другие новые возможности.